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É sopa de Pessach? Tome tudo!
Na comemoração de Pessach, que começa no sábado e segue por oito dias, não se pode comer nenhum alimento fermentado nem produtos como biscoitos e macarrão. Mas o menu inclui matzá, o pão ázimo, e pratos como gefilte fish. Sem falar, claro, nos caldos
Roberto Simon
Uma velha piada iídiche conta que um judeu náufrago numa ilha deserta constrói sempre duas sinagogas: uma para freqüentar todo dia e outra em que ele não põe o pé nem morto. Quando o assunto é a sopa servida em Pessach, um dos pratos tradicionais da páscoa judaica que começa neste sábado, as rivalidades podem não ser tão extremas - mas são quase.
*Veja outras receitas de sopas para o Pessach no site estadão.com.br
Ashkenazim (os judeus da Europa Central e Oriental) e sefarditas (do Oriente Médio, Norte da África e Península Ibérica) preservam suas sopas típicas - e toda mãe judia tem a “melhor receita de todas”. Em comum, há o respeito às leis alimentares de Pessach.
O caldo com kneidalech, ou matzo ball, pela denominação à americana, é a grande estrela do lado ashkenazi. Anita Kesselman, judia de tradição polonesa que aprendeu a cozinhar com a mãe, repete todo ano religiosamente (sem trocadilho) a receita desses bolinhos tipo dumplings, feitos com farinha de matzá e imersos em um caldo de frango ou carne, o youch. “É uma receita simples, mas que tem seus truques”, explica.
Sefarditas têm pratos bem distintos dos ashkenazim. “Nossa cozinha é mais farta e variada”, advoga Débora Dayan, nascida no Cairo e proprietária do Chez Deby Buffet. A observação, claro, foi levada a Anita, que respondeu: “Ah é? Eles fazem muita mistura de salgado com doce, acho um exagero.”
É bom observar que os caldos não fazer parte do Seder, o jantar religioso da páscoa judaica. Porém, ao longo dos sete dias de restrição alimentar, é costume tomar algumas sopas típicas, como o hamod, que Débora também prepara todo ano. Na panela, um caldo de suco de limão, coentro e legumes, com pedaços de carne cozida e quibes de arroz. “É uma sopa de limão”, resume.
Segundo a história de Pessach, os escravos hebreus não tiveram tempo de fermentar o pão quando fugiam do Egito, daí o motivo de comer matzá, biscoito sem fermento. A partir deste sábado até o dia 27, mães judias levarão o tempo que for para fazer suas sopas - que são, é claro, as melhores.
Sopa hamod
Ingredientes
Para o caldo:
3 litros de água
3 tomates
2 cebolas
700g de músculo (ou alcatra misturada a ossobuco)
1 salsão pequeno
Para a sopa:
1 tablete de caldo de galinha
1 maço de coentro verde picado
2 batatas em cubos
1 colher (sopa) de alho
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) de cominho
Suco de 2 limões
Sal e pimenta síria a gosto
Para o quibe de arroz:
1 copo de carne moída
½ copo de creme de arroz
1 copo de água
Para o recheio do quibe:
250g de carne moída
pré-cozida
Pimenta síria
Alho e cebola picados a gosto
Cominho e açafrão a gosto
Preparo
Caldo: Faça um caldo com os ingredientes na panela de pressão, por 40 minutos. Coe, esprema o sumo dos ingredientes e devolva a carne ao caldo. Reserve.
Quibe: Misture a carne moída e o creme de arroz com um pouco de água, apenas para dar liga. Misture os ingredientes do recheio. Abra a massa de arroz na palma da mão em pequenos discos e recheie. Feche as bolinhas de quibe e reserve.
Sopa: Volte o caldo ao fogo, acrescente os ingredientes da sopa e os quibes. Deixe ferver por mais 30 minutos ou até que as batatas e os quibes estejam cozidos.
Caldo com Kneidalech
Ingredientes
Para o caldo:
1 peito de frango
6 asas
200g de moela
½ salsão
1 maço de salsinha
1 cenoura
1 cebola
1 chuchu
1 batata grande
Para o kneidalech:
3 ovos
1 cebola picadinha e frita
1 ½ xícara de farinha de matzá
Preparo
Caldo: Junte os ingredientes na panela, cubra com água e cozinhe por 3 a 4 horas.
Kneidalech: Bata as claras em neve, acrescente as gemas, o sal, a pimenta e a cebola frita (bem dourada). Misture bem até a massa ganhar uma consistência de mingau. Deixe descansar por duas a três horas. Em seguida, adicione a farinha de matzá aos poucos. A massa estará no ponto certo quando não grudar na mão molhada. Enrole os bolinhos e cozinhe na água fervendo. Após dois a três minutos, quando começarem a boiar, estarão prontos. Ou, se preferir, faça o teste: o bolinho deve ser cortado com facilidade e sem grudar na faca. Sirva o caldo com o bolinhos.
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