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Não é abobrinha
Elas estão na sua melhor época do ano e rendem de entradas a sobremesas. Veja as diferenças entre os principais tipos
Lucinéia Nunes
Pode parecer cultura inútil saber tanto sobre abóboras. Mas deixe para decidir se as explicações são mesmo um monte de abobrinhas só depois de provar as receitas da página 3. Por enquanto, aos dados.
Uma das virtudes inegáveis da abóbora é o ecletismo, em todos os sentidos: os formatos, cores e sabores variam muito; na mesa, ela vai da entrada à sobremesa; e, do ponto de vista dos nutrientes, demonstra enorme versatilidade (da família das cucurbitáceas, como a melancia, é rica em vitamina A e do complexo B, em sais minerais e cálcio, faz bem à pele e ainda ajuda nas funções digestivas e diuréticas.)
Mais informações antes de comer? A abóbora tem, em média, de 20 a 40 calorias a cada 100 gramas.
Em sua melhor época no ano, ela também adora o calor. “Sua adaptação é ótima ao clima tropical”, diz Nozomu Makishima, pesquisador da Embrapa. Por isso, é tão comum no cardápio nordestino. O jerimum (a abóbora de pescoço) está em farofas, quibebes, purês, bolos e guisados. Foi lá que nasceu, por exemplo, o clássico nordestino abóbora com carne-seca.
Entre as variedades mais comuns está a menina brasileira (cucurbita moschata) - a de pescoço - que pesa de 10 a 12 quilos, podendo chegar a 50 em casos mais raros. É ótima para sopas, chutneys, tortas, saladas ou ainda grelhadas, em refogados, purês e compotas doces. Da mesma espécie são a abóbora do tipo paulista (800 gramas a 1,5 quilo) e a míni, ornamental, que pode ter casca verde ou laranja. Quando colhida ainda pequena (verde), a pescoço é conhecida como abobrinha brasileira ou caipira. Sua versão italiana (cucurbita pepo) também é colhida nesse estágio.
“Já a abóbora japonesa ou cabotiá, tem a massa mais consistente e menos úmida, ideal para encorpar pratos salgados e dar cremosidade a purês, assados, pães, recheios de massas e tortas”, diz a nutricionista e escritora Caroline Bergerot, autora de 22 livros, entre os quais Cozinha Vegetariana - Abóbora e Abobrinha (Ed. Cultrix), com mais de 40 receitas. Para amolecer a abóbora, embrulhe-a com papel alumínio e coloque-a no forno preaquecido por alguns minutos. “Ela deve ficar firme e terminar de amolecer quando voltar ao forno recheada para gratinar”, ensina a cozinheira Nelsa Trombino, do restaurante Xapuri, em Belo Horizonte.
“Por ser adocicada, a abóbora combina, entre outras coisas, com carnes fortes, peixes e frutos do mar”, diz o chef Francisco Rebêlo, professor da Universidade Anhembi Morumbi.
E se você quiser ainda mais assunto sobre abóbora, saiba que a alta cozinha adora o ingrediente. O chef francês Alain Ducasse, por exemplo, é apaixonado por sua flor, até mesmo em tempurá, como sugere em seu livro Ducasse de A a Z - Um Dicionário Amoroso da Cozinha Francesa (Ed. Ediouro). Cansou? As cascas, cortadas finas e fritas, guarnecem peixes.
ABÓBORAS GASTRONÔMICAS
Mauro Maia
chef do Supra
“Por ser menos fibrosa, a abóbora japonesa é melhor para rechear o tortelli. Asse-a com sal grosso para que fique firme e saborosa.”
Francisco Rebêlo
chef da Anhembi Morumbi
“O fogo deve ser brando para que ela não caramelize. Para doces, prefira panela de cobre e, para salgados, inox de fundo triplo.”
Nelsa Trombino
chef do Xapuri (BH)
“Antes de servir a abóbora passe mel na casca ou injete um pouco com a seringa para dar brilho e deixá-la mais adocicada.”
OS TIPOS
Moranguinha
Ornamental e mais cara, a moranguinha serve como uma cumbuca para recheios variados como purê de abóbora com carne-seca, queijos moles e guisados
Moranga
Alarajanda, sua casca é usada como recipiente para caldos e cremes, como o clássico camarão na moranga. Com consistência menos densa, é ótima em sopas, molhos e refogados. Antes, embrulhe-a com papel alumínio e deixe-a no forno por alguns minutos para amolecer
Paulista
É da mesma espécie da abóbora menina e pesa de 800 gramas a 1,5 quilo. É ideal para cremes, refogados, compotas e ensopados
Menina brasileira (de pescoço)
A parte alongada é composta de massa pura, mais úmida e com textura fibrosa, enquanto a ponta arredondada reserva as sementes. “Menos densa do que cabotiá, pode ser ralada bem fina e crua em saladas, purês e compotas”, ensina Caroline Bergerot
Brasileirinha
Desenvolvida pela Embrapa e lançada no ano passado, esta variedade verde-amarela pode ser consumida ainda verde, refogada como as abobrinhas, ou madura, quando fica inteira amarela. Com o interior alaranjado, ela é rica em betacaroteno.
Italiana
Sim, contrariando o título da página, ela é abobrinha. Fruto imaturo da espécie cucurbita pepo, fica ótima batida, refogada, recheada com carne ou queijos como a ricota, ainda grelhada ou em saladas, simplesmente com azeite extravirgem e flor de sal.
Cilíndrica
Pertence à família da cucurbita moschata. Rende doces, bolos, pães e recheios de torta. Aproveite também as sementes.
Japonesa (cabotiá)
Sua casca grossa é rica em fibras e pode ser usada como ingrediente. Menos úmida, é ideal para recheios de massas, purês, tortas e assados. Em pedaços, vai bem em refogado de frango e legumes
(SERVIÇO)
Supra - R. Araçari, 260, Itaim Bibi, 3071-1818
Xapuri - R. Mandacaru, 260, Pampulha, BH, (31) 3496-6198
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