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Pastel (sem caldo de cana)
Atende pelo nome de samosa o pastelzinho indiano que invadiu os cardápios paulistanos. Conheça a história desse e de outros pastéis importados que São Paulo adotou como seus e saiba onde encontrá-los. Quer botar a mão na massa? Nós temos as receitas
Flávia Pinho
"Na Índia se come samosa no bar, em casa e até em barraca na rua"
Paulistano adora um pastel. Pode ser um classicão de feira made in Brazil, acompanhado do indefectível caldo de cana, ou um exemplar de sotaque estrangeiro - principalmente se os condimentos do recheio pedirem uma cerveja bem gelada. Talvez seja esse o segredo do sucesso da samosa, um pastel frito em forma de triângulo que deixou os limites dos restaurantes indianos e conquistou as mesas de botecos e casas moderninhas. Uma das pioneiras foi a Mercearia do Conde, que comprava os quitutes de uma cozinheira vinda da cidade indiana de Goa, a dona Cândida. "Ela deixou o país há cerca de seis anos e a receita ficou com a gente", conta a chef Flávia Mariotto, que passou a fornecer samosas para outros bares, como o Miller Godard e o Jacaré Grill. Seu maior concorrente é Antônio Carlindo de Araújo, que aprendeu a receita com a mesma dona Cândida e abriu uma fábrica artesanal de samosas. Na lista de clientes, endereços concorridos como o Galinheiro Grill, o Salve Jorge e o Piratininga.
Na Índia, o pastel é dos mais populares. "Só que os nossos são bem maiores", diz a indiana Meeta Ravindra, dona do bufê Skakti's, em São Paulo. O recheio original, ela diz, é muito mais picante. E quase sempre vegetariano, à base de batata e ervilhas - somente no norte do país se encontram variações com carne de carneiro ou de frango. Vem à mesa acompanhado de um chutney de hortelã e coentro chamado hara dhaniya (pronuncia-se rará dânia) e um copo de lassi (bebida de iogurte batido) ou suco de romã. "O indiano come samosas em barracas nas ruas, nos bares ou em casa."
Por aqui, a samosa encolheu para ser vendida em porções. O recheio, nem tão picante, ganhou versões como a de queijo e a de carne de vaca. E a receita da massa foi simplificada: usa-se manteiga comum no lugar do ghee (manteiga clarificada). A indiana Catarina Correia, que vende samosas de porta em porta, foi além e trocou a massa caseira pela de pastel comum. E garante que funciona. "O truque é não aquecer demais o óleo e fritar em fogo lento", ensina.
Não é a primeira vez que um pastel importado conquista os cardápios paulistanos. Já aconteceu com as empanadas, tanto a argentina quanto a chilena, e com a salteña boliviana. Conhece as diferenças? Então confira.
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